IWAO KOMIYAMA VOLVER

Culto a la evolución

Impulsor de la cocina evolutiva, ha logrado incorporar nuevas técnicas a las bases tradicionales de la cocina japonesa, motivo por el cual fue reconocido internacionalmente por el gobierno nipón. Iwao nos invita a conocer la amplitud del mundo gastronómico a través de su sello personal y original.

Argentino-japonés, así se define el carismático Iwao Komiyama, un cocinero que seduce al mundo con su simpleza y creatividad. Prefiere omitir el término "fusión", aludiendo a la improvisación en el momento en que se implementa. "Es que, necesariamente,  cada plato surge de la unión de bases específicas y el estudio de las diferentes culturas" relata. De ellas se nutre en cada viaje, en cada vínculo con productos, historias y personajes de cada país que visita. A esto le suma el conocimiento teórico-experimental que le proporcionan sus antecedentes, su carrera en Japón y su especialización en Europa.

Como buen japonés, los mejores platos que ilustran su cocina contienen pescado, algo que además le gusta mucho, según nos cuenta. "Cocinar pescado es mi gran pasión. Me gusta conseguir el producto por mis propios medios, pescar, acampar, hacer un fuego y cocinarlo. Trucha, centolla, merluza negra y todas las especies de agua fría son las de mi preferencia" dice.

Como buen argentino, disfruta de cocinar a la parrilla cuando no lo hace profesionalmente. Es por eso que el ritual de domingos en familia lo llevan a preparar el fuego, leer el diario y distenderse con una buena copa de vino, mientras prepara una carne, un pescado o unas pizzas que luego se rendirán ante la presencia de las brasas.  

El Señor Japonés, como lo llaman muchos,  basa su cocina en el sushi y el wok, dos platos con tradición pero a los que se vincula desde una óptica evolutiva que lo lleva a generar diversas variedades. "Los rolls de sushi son lo más ilustrativo de mi cocina. Los de salmón o trucha ahumada rellenos con un langostino tempura, acompañados con una salsa a base de malbec o cabernet sauvignon son algunas de mis especialidades y como verás no utilicé ni salsa de soja ni arroz. De esto se trata la evolución" afirma.

Al momento de preguntarle por la bebida que elige para acompañar el plato nos vuelve a sorprender. Su apertura parece ser nuevamente la protagonista en la recomendación. "Se puede maridar perfectamente con un malbec joven, ya que el plato es muy suave y queda muy bien ese varietal en la armonía de sabores" expresa Iwao, a la vez que aclara "me gusta mucho el vino tinto, razón por la cual elaboro los platos en función del vino que selecciono y no al revés". 

Avanza la charla, Iwao cuenta las múltiples formas en las que prepara el sushi. "Tengo una receta exclusiva, a la que llamo Sushi Argentino. Armo unos rolls de carne marinados, salteados al wok, y los relleno con hojas de rúcula y tomates secos. También tengo una versión con cordero, a la que llamo Sushi Patagónico. Esto es producto de la evolución que venimos hablando, y la cocina implica sentirse en armonía con el lugar en el que uno se encuentra".

Para adentrarse en el mundo de la comida asiática, él nos propone dos reglas básicas y fundamentales, sin las cuales es imposible poder disfrutarla: tener la seguridad de querer experimentar algo diferente, asistir a un lugar representativo de la cultura japonesa y concurrir preferentemente días martes o viernes. 

También desmitifica ciertos tips que parecen ser inalterables en el mundo del sushi, como por ejemplo, el maridaje con el vino blanco y el champagne, asumiendo que también puede ir perfectamente con cerveza y vino tinto según el gusto del comensal, o comer con Hashi - palillos japoneses - que según dice no deben convertirse en un impedimento o algo que amenace el espíritu experimental.

Con simpatía, sencillez y cordialidad, Iwao evidencia a través de su filosofía y conocimiento los 34 años que lleva en el desempeño de su profesión, la misma que comenzó a adquirir de la mano de su abuela en Japón cuando solo tenía siete años. De ella aprendió la importancia de lo tradicional en ese país. Un concepto que supo incorporar y al cual enriqueció a través de su experiencia. Eso se plasmó en Furusato, el  primer restaurante de comida japonesa de Argentina y del que fue propietario y chef hasta 1995. 

El gusto por viajar, su curiosidad y su apertura desprejuiciada, son quizá aquello que lo convierten en un investigador incansable, que logra adentrarse en las diferentes culturas, empapándose de nuevos sabores, técnicas tradicionales y productos característicos de cada país, para luego trasladarlas a sus creaciones que continúan realizando un aporte indiscutido a la filosofía culinaria del mundo. 

Daniela Staniscia

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